Botulisme en Arctique

Publié le 09.08.2011

Cette intoxication alimentaire d’origine bactérienne a toujours sévi dans les régions polaires, mais son incidence a beaucoup varié au cours des cinquante dernières années.

Le botulisme [1] dans les rĂ©gions arctiques et subarctiques est essentiellement dĂ» Ă  des souches de Clostridium botulinum productrices de la toxine E. En effet, ces souches de type E sont aptes Ă  se multiplier Ă  basse tempĂ©rature et sont prĂ©sentes dans la chair des poissons et des mammifères marins.

Les premiers explorateurs de ces contrĂ©es froides avaient observĂ© des cas d’intoxications alimentaires soudaines et dĂ©vastatrices parmi les indigènes. Ainsi, en 1914, Stefansson [2], lors de son expĂ©dition vers le delta du fleuve Mackenzie (Territoires du Nord, Canada), rapportait dans son journal « Ma vie avec les Eskimos » le dĂ©cès brutal de huit personnes survenu après consommation de chair crue de baleine blanche.

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TĂŞtes de saumons prĂŞtes pour l’igunaq
CrĂ©cit photo : Sahlgoo
Certains droits rĂ©servĂ©s : Licence Creative Commons

Plus tard, des ethnographes ont dĂ©crit des pratiques de prĂ©paration et de conservation de la nourriture pouvant induire les conditions suffisantes au dĂ©clenchement d’une intoxication botulique. L’« igunaq » est une mĂ©thode inuite de prĂ©paration de la viande de mammifère ou de la chair de poisson. Elle consiste Ă  placer cette nourriture dans des sacs en peau de phoque (« puurtaq ») qui sont ensuite recousus et dĂ©posĂ©s dans un trou peu profond creusĂ© dans le sol, tapissĂ© de gazon. Les viandes rapportĂ©es l’étĂ© par les chasseurs et les pĂŞcheurs se dĂ©composent et fermentent ainsi durant l’automne et l’hiver, prĂŞtes Ă  la consommation pour l’annĂ©e suivante. Cependant, le processus de fermentation n’a pas toujours lieu car ces aliments contiennent peu de carbohydrates. Il se produit alors plutĂ´t une putrĂ©faction et le pH reste supĂ©rieur Ă  5, insuffisament acide pour dĂ©truire le Clostridium botulinum. Les tĂŞtes et les Ĺ“ufs de saumon, les queues de castor et les nageoires de phoque prĂ©parĂ©s ainsi sont considĂ©rĂ©s comme des mets dĂ©licats. Ils seraient cependant plus apprĂ©ciĂ©s par les personnes âgĂ©es que par la jeune gĂ©nĂ©ration !

Afin de mieux cerner les facteurs associĂ©s au dĂ©clenchement des flambĂ©es de botulisme, des chercheurs amĂ©ricains se sont intĂ©ressĂ©s aux cas avĂ©rĂ©s survenus entre 1947 et 2007 en Alaska parmi les peuples des Premières nations. 159 « Ă©pidĂ©mies » ont Ă©tĂ© identifiĂ©es concernant 317 patients, 61% Ă©tant des femmes.

Jusque dans les annĂ©es 1960, oĂą l’on a observĂ© une incidence annuelle moyenne de « seulement » 0,8 cas pour 100 000 autochtones, cette intoxication alimentaire Ă©tait relativement rare. Le nombre de cas s’est ensuite Ă©levĂ© progressivement jusqu’à atteindre, en 1994, 12 cas pour 100 000. En 2007, il Ă©tait redescendu Ă  six cas pour 100 000. Les individus touchĂ©s Ă©taient majoritairement des personnes âgĂ©es de plus de 60 ans. Le taux de mortalitĂ© atteignait 57,1 % au dĂ©but de l’étude, valeur qui a fortement diminuĂ© Ă  partir des annĂ©es 1980, grâce Ă  l’instauration d’un traitement par antitoxine botulique et Ă  la mise en place de pratiques de rĂ©animations intensives.

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Communauté inuite se partageant de la viande de morse fermentée
CrĂ©dit photo : Ansgar Walk
Domaine public - Source : Wikimedia commons

Les auteurs avancent des explications pour ces disparitĂ©s : Ă  partir des annĂ©es 1970, les aliments traditionnels se prĂŞtant Ă  l’ « igunaq » ont Ă©tĂ© de plus en plus frĂ©quemment prĂ©parĂ©s dans des contenants « modernes », tels des sacs en plastiques, des pots de verre ou des bidons mĂ©talliques scellĂ©s et mis Ă  fermenter Ă  tempĂ©rature ambiante. La prĂ©sence d’un milieu anaĂ©robie, la chaleur et l’humiditĂ© favorisent alors la germination des spores de Clostridium botulinum et la secrĂ©tion de toxine. La diminution de l’incidence du botulisme amorcĂ©e par la suite et se poursuivant jusqu’en 2007 pourrait ĂŞtre attribuĂ©e Ă  la faible attirance des plus jeunes pour ce type d’aliments. PlutĂ´t que de dĂ©courager la pratique de la consommation des nourritures traditionnelles, qui apportent des nutriments intĂ©ressants (vitamines, oligo-Ă©lĂ©ments, acides gras omĂ©ga-3), les autoritĂ©s sanitaires, par le biais des CDC (Centers for Disease Control and Prevention), ont privilĂ©giĂ© une campagne de sensibilisation, principalement orientĂ©e vers les principaux consommateurs de ces denrĂ©es, c’est-Ă -dire les femmes et les personnes âgĂ©es.

Cette campagne comprenait une bande vidĂ©o laissant la parole Ă  des mĂ©decins locaux et Ă  des survivants du botulisme. Le message vĂ©hiculĂ© mettait l’accent sur le risque Ă©levĂ© prĂ©sentĂ© par les mĂ©thodes « modernes » de prĂ©paration des aliments traditionnels. Il prĂ©conisait Ă©galement de faire bouillir les produits fermentĂ©s 10 minutes avant la dĂ©gustation afin de dĂ©truire la toxine. Malheureusement cette campagne n’a pas eu l’effet escomptĂ© : un an après sa distribution, seuls 38% des destinataires concernĂ©s avaient visionnĂ© la cassette, et aucune modification des comportements alimentaires n’a Ă©tĂ© observĂ©e. L’ébullition recommandĂ©e, en modifiant le goĂ»t des aliments, n’est peut-ĂŞtre pas Ă©trangère Ă  cette dĂ©saffection !

Marie-Pierre Verdier, INIST-CNRS

[1]Cette maladie neurologique grave est due le plus souvent Ă  l’ingestion de neurotoxines botuliques.

[2]Vilhjalmur Stefansson Ă©tait un explorateur canadien.
Source WikipĂ©dia : http://en.wikipedia.org/wiki/Vilhjalmur_Stefansson.

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