Pétoncles du Groenland et cadmium : un procédé simple pour réduire l’exposition des consommateurs

Publié le 14.10.2014

Des scientifiques ont trouvé un moyen facile à mettre en œuvre pour limiter l’exposition au cadmium résultant de la consommation de ces coquillages.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandica) est un bivalve répandu en Arctique et pêché au Groenland, en Norvège, en Islande et au Canada. L’Europe autorise sa vente sous le nom de « Saint-Jacques » ou « noix de Saint-Jacques » [1].

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Chlamys islandica sur les fonds marins
Crédit photo : asbjorn.hansen
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C’est le long de la côte Ouest du Groenland, mais surtout entre Nuuk et Disko Bay, que l’on peut trouver le pétoncle d’Islande à des profondeurs de 20 à 60 m dans des eaux dont la température oscille entre 0°C et 4°C. Sa pêche, organisée depuis 1980, est réglementée par des quotas annuels et une taille minimale de la coquille qui doit être supérieure à 65 mm. A bord du bateau qui drague les fonds marins, l’équipage ouvre les coquilles et prélève les organes destinés à la consommation humaine, c’est-à-dire le muscle, la glande reproductrice ou gonade (orange ou rouge pour les femelles, blanchâtre pour les mâles), et le rein. L’économie du Groenland est fortement tributaire de ce genre d’activité.
Malheureusement, lorsque des analyses ont été effectuées entre 1996 et 2004 sur ce coquillage pour contrôler la présence de métaux lourds, l’un d’entre eux, le cadmium, a été trouvé à un taux excessif (3,3 µg/g à Avanersuaq, au nord-ouest du Groenland et 2,2 µg/g à Nuuk, au sud-ouest). Ces concentrations dépassent la concentration autorisée par la Commission européenne pour l’importation des mollusques bivalves qui est de 1 µg/g.
Les pétoncles, comme les huîtres, font partie de ces coquillages qui sont capables d’accumuler le cadmium à des taux élevés et ce, même dans des lieux très éloignés de toute source de contamination humaine : ce métal, utilisé entre autres dans la fabrication de piles rechargeables, peut aussi être présent de façon naturelle dans l’environnement marin. Aucun effet nocif n’est apparent sur le pétoncle. Chez l’homme, cependant, le cadmium est toxique notamment pour les reins et les os, et on le suspecte même d’être cancérogène et tératogène.
C’est pourquoi des chercheurs travaillant à l’Arctic Research Centre au Danemark se sont penchés sur le problème et l’ont abordé par deux approches différentes :

  • ils ont cherché si une relation entre la taille des coquilles et la concentration en cadmium pouvait être mise en évidence.
  • ils ont regardé si le cadmium ne se retrouvait pas concentré plus particulièrement dans certains organes.

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Pétoncles pêchés en France (île d’Oléron)
Crédit photo : Frédérique Panassac
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Cent quatorze pétoncles ont été pêchés au large de Nuuk. Certains d’entre eux ont été pesés, mesurés, classés par sexe et analysés pour leur teneur en cadmium : les résultats n’ont pas permis de constater de différences que ce soit entre les mâles et les femelles ou en fonction de la taille de la coquille. La concentration moyenne en cadmium des bivalves de plus de 65 mm a été déterminée à 2,95 µg/g de poids sec, soit presque 3 fois la limite fixée par la Commission européenne pour l’exportation. Sur l’autre partie de l’échantillon, les chercheurs ont comparé la concentration du cadmium dans différents organes : le muscle strié, le muscle lisse, la glande digestive, la glande reproductrice et le rein. Le rein s’est révélé être de beaucoup l’organe le plus contaminé avec une moyenne de 226,2 µg de cadmium par g de poids sec. Bien que très petits (1,5 % du poids corporel), les reins contribuent à 92 % de la concentration totale de cadmium, les muscles n’en comportant que 4,8 % et les gonades 3,2 %.

A l’époque de cette étude les organes du pétoncle Chlamys islandica vendus sur le marché comprenaient les muscles, les gonades et les reins. Suite à ces résultats il a été recommandé une éviscération sélective qui ôterait les reins riches en cadmium. Peu après, l’entreprise de pêche « Royal Greenland »® a développé une technique qui permet l’élimination des reins durant le processus de préparation des coquillages. Un dosage ultérieur du cadmium sur les produits ainsi proposés à la vente a montré un taux inférieur aux seuils imposés par la Commission européenne. Cette approche pourrait être intéressante aussi pour d’autres bivalves destinés à la consommation humaine et à l’exportation vers des marchés étrangers.

Marie-Pierre Verdier, INIST-CNRS

[1] A noter que les véritables « Coquilles Saint- Jacques » qui selon les gastronomes ont une qualité gustative bien supérieure portent la mention « Pecten maximus » sur leur emballage

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